大黄书第四十三章：白斩鸡
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周四的早上，朱尔准时来到楼下。
鲁本已经起来，并照往常帮助朱尔处理食材。
而今天，就是东方酒馆推出新菜的日子。
白斩鸡是一道有名的粤系菜肴，因其白煮而成，随吃而斩切，得以此名。
此菜为一道冷盘，故而也不必如以往那般，还需考虑菜出锅后的保温问题。
这道菜的第一步，便是处理生鸡。
杀鸡放血，清理内脏，拔毛净皮，都是繁琐且极耗时间的步骤。
朱尔将这些工作全部交给了鲁本，自己在等待的期间，则先去烹饪其他的两道菜。
因为是第一次推出这道菜，故而朱尔今天只准备了十只活鸡。
等鲁本将十只鸡全部处理完毕，朱尔已经在煮丸子了。
于是拿过鸡，复洗一遍。
随后，放入大锅中，加水白煮。
虽说出白煮，但朱尔还是加入了一些蔬菜、大葱、花椒以及洋葱，并添加适量食盐。
这样有助于祛除鸡的腥味，并为鸡肉赋予底味以及一道额外的香味，使得这道菜的口味更加有层次。
但如果仅仅是白煮，那这道菜的味道不会存在有什么特殊的地方。
所以朱尔需要在等待鸡肉煮熟的期间，准备蘸料。
蘸料的独特口味，加上白煮鸡肉的口感，才是这道菜能成为名菜的原因。
朱尔一共准备了两种酱料。
一种是混合沙姜、香菜、姜末，随后淋入热油，再加盐、白糖一起搅拌的姜蓉汁。
另一种是以大葱白、红葱头，加入一点咸味酱平替酱油，最后淋入热油，就成了葱油汁。
此时，鸡肉正好也煮熟了。
朱尔将鸡肉捞出，并立即放入冷水当中。
冷热急剧交替，可使得鸡肉表皮骤然收缩，让吃起来的口感更加柔脆，鸡肉的纤维可在口中自然散开。
最后取出沥干净水分，拽切成条状，便可摆盘上桌。
朱尔俯身一闻，马上就感受到了鸡肉的原始香味。
当然，定价问题依旧困扰着朱尔。
鸡肉比起猪肉、牛肉，还是要便宜不少的。
但朱尔选的都是大鸡，一只鸡的价格也不止一苏，何况，这道看上去清淡的菜，其实也用到了不少调料，成本自然也就上去了。
最终，朱尔决定将一只鸡分为三次装盘，并将售价控制在两苏。
当然，两种蘸料都会同时提供。
这样一来，这道菜的利润便和四喜丸子不相上下了。
等克洛德和贝尔特醒来，朱尔便打算让店里人首先品尝这些菜。
朱尔切好一只鸡，放在四人中间，供大家一起享用。
同时，昨晚的菜，也一样不少。
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